Formation Pizza Napolitaine – Specialità Napoletana
Pas simplement une recette. Un véritable savoir-faire.
Formation créée le 07/09/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
09/11/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
40 heures (5 jours)Accessibilité
OuiFormation Pizza Napolitaine – Specialità Napoletana
Pas simplement une recette. Un véritable savoir-faire.
Entrez dans l’univers de la pizza napolitaine et apprenez à maîtriser ce qui fait la différence : une pâte maîtrisée, une fermentation précise, un geste sûr et une cuisson parfaite.
Objectifs de la formation
- Maîtriser l’empâtement napolitain
- Comprendre la fermentation napolitaine
- Réaliser l’étalage manuel napolitain
- Dresser une pizza napolitaine
- Cuire une pizza napolitaine en four électrique
- Analyser les défauts et corriger les paramètres
- Produire des pizzas napolitaines régulières et parfaitement cuites
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Le programme Pizza Napolitaine est ouvert à tous (débutants, pizzaiolos désirant mieux comprendre leur métier, créateurs d’entreprises, repreneurs, professionnels de la restauration qui souhaitent élargir leur offre…)
Prérequis
- 16 ans minimum
- Tout public, aucun niveau requis
- Savoir lire et parler le français, indispensable pour comprendre les consignes de sécurité, les documents techniques, les explications du formateur et les échanges professionnels
- Admission après entretien et test de positionnement
Contenu de la formation
Jour 1 – Fondamentaux & Empâtement
- Histoire de la Pizza Napolitaine
- Les céréales et la filière farine
- Le rôle du moulin et la force des farines
- Levure, levain, biga
- Hydratation, sel, eau, température
Jour 2 – Fermentation & Étirement
- Empâtement napolitain classique
- Empâtement biga (froid +4°C / ambiant)
- Tomate, mozzarella, huile d’olive
- Garniture traditionnelle
- Structure du cornicione
- Caractéristiques d’une pizza napolitaine réussie
Jour 3 – Recettes & Dressage
- Choix de la farine
- Hydratation, pétrissage
- Température finale
- Boulage
- Maturation longue
- Gestion du froid
- Conservation des pâtons
- Analyse des défauts
Jour 4 – Cuisson électrique
- Disquage
- Préservation du maillage glutamique
- Cornicione
- Étirement manuel
- Tomate, mozzarella, huile d’olive
- Recettes traditionnelles
- Harmonie visuelle et gustative
Jour 5 – Examen & Perfectionnement
- Gestion des températures
- Positionnement
- Rotation
- Défournage
- Cuisson Margherita / Marinara
- Examen & Perfectionnement
Équipe pédagogique
Gino Toniolo – Maître Instructeur diplômé de la Scuola Italiana Pizzaioli – Ancien restaurateur – Créateur de pâte « Vice-Champion du monde de pizza 2009 & 2024 en Italie »
Pierre-Axel Bonnard – Maître Instructeur diplômé de la Scuola Italiana Pizzaioli – Ancien boulanger
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- QCM théorique
- 3 mises en situation pratiques
- Évaluation continue
- Examen final (3 pizzas : 2 imposées + 1 libre)
- Feuilles d’émargement Digiforma
- Tests pratiques, quiz, études de cas et observation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Salle de réunion équipée d’écran
- Laboratoire de fabrication et cuisine équipée
- Kits pédagogiques
- Convention de formation
- Livret d’accueil
- Lexique
- Évaluation avant formation
- Évaluation après formation
- Émargement
- Certificat de réalisation
- Diplôme de l’École Italienne de Pizzaiolo Paris
Lieu
Ecole Italienne de Pizzaiolo
59 boulevard VOLTAIRE 75011 PARIS
Capacité d'accueil
Entre 1 et 5 apprenants
Délai d'accès
1 semaine
Accessibilité
La formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Un entretien préalable permet d’identifier les besoins spécifiques.
Prochaines dates
5 places restantes
Formation Pizza Napolitaine – Specialità Napoletana
du 09/11/2026 au 13/11/2026
PARIS
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