PIZZAIOLO GOURMET / HAUT DE GAMME Maximum 4 élèves pour une montée en compétence efficace
Pour les professionnels qui veulent sublimer la pizza, version gastro.
Formation créée le 08/02/2026. Dernière mise à jour le 08/03/2026.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
40 heures (5 jours)PIZZAIOLO GOURMET / HAUT DE GAMME Maximum 4 élèves pour une montée en compétence efficace
Pour les professionnels qui veulent sublimer la pizza, version gastro.
Cette formation répond à la demande croissante des professionnels souhaitant proposer une pizza plus technique, plus légère, plus raffinée, et maîtriser les standards premium du marché actuel.
Version PDFObjectifs de la formation
- Réaliser des pâtes à haute hydratation (70 % à 90 %)
- Conduire des maturations longues de 24 h à 120 h
- Gérer les températures, le pointage et les phases de fermentation contrôlée
- Adapter les protocoles selon la force des farines premium (W, P/L, extraction)
- Bouler des pâtons haute hydratation sans perte de structure
- Former les formats modernes : pala, teglia, padellino, tegamino, focaccia
- Réaliser des cuissons techniques : double cuisson, pré‑cuisson, cuisson padellino/tegamino
- Cuire à basse ou moyenne température (220 °C à 300 °C) selon le format
- Ajuster la sole, la voûte et les zones de chaleur pour chaque type de pâte
- Contrôler la coloration, la texture et la légèreté de la pâte après cuisson
- Assembler des pizzas premium en jouant sur textures, couleurs et équilibre
- Ajuster les recettes selon le rendu final (texture, légèreté, équilibre aromatique)
- Présenter une création aboutie répondant aux standards premium actuels
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Pizzaiolos souhaitant monter en gamme
- Professionnels de la restauration ayant déjà une pratique de la pizza
Prérequis
- Niveau requis pizzaiolo Base, Maîtrise du français lu, écrit, parlé
- connaissance des farines et de leurs forces
- maîtrise des pâtes classiques
- étalage manuel
- garnissage standard
- cuisson de base
Contenu de la formation
Partie Théorique
- Les farines premium : force, W, P/L, extraction
- Levure, levain naturel, fermentation contrôlée
- Hydratations élevées : principes, contraintes, avantages
- Gestion des températures, pointage, maturation longue
- Formats modernes : caractéristiques, usages, spécificités
- Cuissons basse température : sole, voûte, zones
- Produits premium : charcuteries affinées, fromages AOP, légumes confits, crèmes, pickles
- Principes de montage gastronomique : textures, couleurs, équilibre
Partie Pratique
- Réalisation de pâtes haut de gamme : 75 %, 80 %, levain
- Boulage haute hydratation
- Étirement sans dégazage, corniche contemporaine
- Réalisation des formats : pala, teglia, padellino, tegamino, focaccia
- Cuissons : double cuisson, pré-cuisson, cuisson padellino/tegamino
- Création de pizzas premium : végétale, terre/mer, charcuterie affinée
- Création d’une pizza signature haut de gamme
- Analyse technique : fermentation, cuisson, montage
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quiz et tests de vitesse. Remise d’un cetificat de l’École Italienne de Pizzaiolo. Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Laboratoire avec pétrin et tables de travail
- Cuisine avec four et tables à pizzas
- Salle de réunion équipée d’écran
- Kit pédagogique remis en début de session
Lieu
Ecole Italienne de Pizzaiolo
59 boulevard VOLTAIRE 75011 PARIS
Capacité d'accueil
Entre 1 et 4 apprenants
Délai d'accès
4 semaines