PIZZAIOLO GOURMET / HAUT DE GAMME Maximum 4 élèves pour une montée en compétence efficace

Pour les professionnels qui veulent sublimer la pizza, version gastro.

Formation créée le 08/02/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

40 heures (5 jours)

PIZZAIOLO GOURMET / HAUT DE GAMME Maximum 4 élèves pour une montée en compétence efficace

Pour les professionnels qui veulent sublimer la pizza, version gastro.


Objectifs de la formation

  • Maîtriser les fermentations longues (24 h à 120 h)
  • Travailler des hydratations élevées (70 % à 90 %)
  • Réaliser les formats modernes : pala, teglia, padellino, tegamino
  • Gérer les cuissons haute température (350 °C à 500 °C)
  • Réaliser des montages gastronomiques premium
  • Comprendre et maîtriser l’ensemble du processus technique
  • Être capable de créer une pizza signature haut de gamme

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • pizzaiolos souhaitant monter en gamme
  • professionnels de la restauration ayant déjà une pratique de la pizza
Prérequis
  • 16 ans minimum, tout public, niveau requis pizzaiolo Base, Maîtrise du français lu, écrit, parlé
  • connaissance des farines et de leurs forces
  • maîtrise des pâtes classiques
  • étalage manuel
  • garnissage standard
  • cuisson de base

Contenu de la formation

Partie Théorique
  • Les farines premium : force, W, P/L, extraction
  • Levure, levain naturel, fermentation contrôlée
  • Hydratations élevées : principes, contraintes, avantages
  • Gestion des températures, pointage, maturation longue
  • Formats modernes : caractéristiques, usages, spécificités
  • Cuissons basse température : sole, voûte, zones
  • Produits premium : charcuteries affinées, fromages AOP, légumes confits, crèmes, pickles
  • Principes de montage gastronomique : textures, couleurs, équilibre
Partie Pratique
  • Réalisation de pâtes haut de gamme : 75 %, 80 %, levain
  • Boulage haute hydratation
  • Étirement sans dégazage, corniche contemporaine
  • Réalisation des formats : pala, teglia, padellino, tegamino, focaccia
  • Cuissons : double cuisson, pré-cuisson, cuisson padellino/tegamino
  • Création de pizzas premium : végétale, terre/mer, charcuterie affinée
  • Création d’une pizza signature haut de gamme
  • Analyse technique : fermentation, cuisson, montage

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Quiz et tests de vitesse. Remise d’un diplôme de l’École Italienne de Pizzaiolo. Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Laboratoire avec pétrin et tables de travail
  • Cuisine avec four et tables à pizzas
  • Salle de réunion équipée d’écran
  • Kit pédagogique remis en début de session

Lieu

Gino Toniolo 59 boulevard VOLTAIRE PARIS PARIS

Capacité d'accueil

Entre 1 et 4 apprenants

Délai d'accès

4 semaines