Pizzaiolo Performance – Accessible après le Programme Base
Pizzaiolo souhaitant augmenter leur cadence, Maximum 5 élèves
Formation créée le 26/01/2026. Dernière mise à jour le 13/04/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
27/04/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
40 heures (10 jours)Accessibilité
OuiPizzaiolo Performance – Accessible après le Programme Base
Pizzaiolo souhaitant augmenter leur cadence, Maximum 5 élèves
Le secteur de la pizza exige aujourd’hui une productivité élevée, une cadence soutenue et une régularité parfaite, notamment en période de rush. Cette formation répond aux besoins des professionnels qui doivent réduire les temps morts, optimiser leur poste de travail, augmenter leur vitesse d’exécution, maintenir une qualité constante malgré la pression, gérer seul ou en équipe un volume important de commandes. Elle permet d’acquérir les méthodes utilisées dans les pizzerias à forte activité.
Version PDFObjectifs de la formation
- Organiser le poste de travail pour réduire les déplacements et optimiser le flux de production
- Éliminer les gestes inutiles et réduire les temps morts pour gagner en fluidité
- Préparer les ingrédients et le matériel pour maintenir un rythme continu
- Accélérer le boulage tout en conservant la régularité des pâtons
- Ouvrir les pâtons rapidement et sans déformation
- Monter les pizzas avec des gestes courts, précis et standardisés
- Appliquer des grammages constants pour garantir une qualité uniforme
- Gérer plusieurs pizzas en même temps au four sans perte de qualité
- Réaliser une rotation rapide et continue du four selon le flux de commandes
- Adapter la position et le temps de cuisson pour maintenir une cadence élevée
- Enchaîner les étapes de production (boulage, étalage, montage, cuisson) sans interruption
- Maintenir une qualité constante malgré l’augmentation de la vitesse
- Atteindre une cadence professionnelle de 12 à 40 pizzas/heure selon le format
- Travailler en conditions réelles de rush, seul ou en équipe
Profil des bénéficiaires
- pizzaiolos souhaitant augmenter leur cadence
- professionnels de la restauration travaillant en rush
- créateurs ou repreneurs d’établissement
- personnes en reconversion visant un poste opérationnel
- cuisiniers souhaitant intégrer la pizza dans un contexte de forte productivité
- Avoir suivi la formation Pizzaiolo Base ou disposer d'une experience équivalente. Admission après entretien et test de positionnement.
- Savoir lire et parler le français, indispensable pour comprendre les consignes de sécurité, les documents techniques, les explications du formateur et les échanges professionnels
Contenu de la formation
Partie Théorique
- les différents types de céréales
- la farine et le choix des farines selon la pâte
- la levure, le levain, les autres ingrédients (eau, sel, huile…)
- la préparation de la pâte à pizza
- le garnissage
- le four et la cuisson des pizzas
- l’aménagement d’un local, le choix des matériels
- la création d’une carte rentable
- la gestion du poste pizzaiolo
Partie Pratique
- la fabrication de deux types de pâte
- le boulage (comment bouler un pâton)
- l’ouverture d’un pâton à la main
- le garnissage de la pizza
- l’enfournement
- la cuisson
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quiz et tests de vitesse.
- Remise d’un diplôme de l’École Italienne de Pizzaiolo.
- Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Laboratoire avec pétrin et tables de travail
- Cuisine avec four et tables à pizzas
- Salle de réunion équipée d’écran
- Kit pédagogique remis en début de session
Capacité d'accueil
Accessibilité
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier, elles doivent le signaler lors de l’inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on oriente le candidat, si nécessaire, vers nos partenaires dédiés pour concrétiser le projet de formation.